Granadilla.Une maman'ge, ses voyages, ses passions, sa vie...

Avant de vous faire part de mes recettes, nous nous devons de revenir sur

l'histoire de la cuisine Péruvienne.

La gastronomie Péruvienne est parmi les plus diversifiées au monde, elle répertorie plus de 490 plats, 250 desserts. Cette richesse vient d'une part des climats différents du Pays qui permettent de tout faire pousser, des ethnies et des cultures des expatriés, (774 ans que des musulmans s'y sont installés et une grande présence Espagnole, Chinoise, Japonaise, Italienne, Africaine et Française) et également de l'adaptation de culture millénaire à la cuisine moderne.

Avec l'arrivée des espagnoles, la cuisine Inca s'est diversifiée, améliorée et a donné naissance la cuisine "Criolla". Piment et produit laitier par exemple, sont venus compéter les plats de ce Pays.

Autre aliment important pour les andins, la quinoa était considéré comme sacré par les Incas (il l'appelait "grain mère), à l'heure actuelle, cuisiné de diverses manières au Pérou, il commence à prendre la place qu'il mérite dans d'autres Pays du monde.

L'histoire continue avec l'arrivée des premiers esclaves Africains qui ont apporté de la saveur mais aussi de la couleur à la cuisine inca. C'est à eux qu'on doit un classique Péruvien, les "Anticucho" (coeur mariné dans une sauce piquante).

Au 19ème siècle, la présence et l'apport Français à la cuisine Péruvienne, comme la mousse, sont le résultat de la fascination que portait ce peuple à la cause Française et à l'émotion que leur procurait le célèbre "Liberté, Egalité, Fraternité" après la fin de la monarchie. 

Après l'indépendance, San Martin donna l'entrée libre aux étrangers. En 1857, il y avait près de 20 000 Européens (non espagnol) vivant à Lima. Incluant Français, Ecossais, Anglais, Allemand et Italiens et aussi quelque'uns des Pays Scandinave et Méditerranéen.

L'impact le plus important a été celui arrivant de l'autre côté de la terre, au 19, 20ème siècle. En 1849, l'arrivée des premiers servants, immigrants chinois ont apporté un nouveau monde de saveurs et d'épices.

En 1899, arriva les premiers Japonais, comme les Chinois, ils venaient essentiellement pour travailler dans des "hacienda" sur la côte, mais avec le temps, des familles s'installèrent et les premiers restaurant Chinois et Japonais proposèrent une touche subtile aux plats Péruviens.

Les restaurants Japonais furent les premiers à revisiter le poisson (bouder en ce temps là) et quoique que les Incas faisait mariner celui ci dans des jus, ce fut grâce aux oignons et citron apporté par les Espagnols que voyait le jour le fameux Ceviche.

Grenier du monde :

Le Pérou est considéré comme le plus grand centre génétique du monde :

• Maïs (35 écotypes) ;
• Tomate (15 espèces) ;
• Pomme de terre (2301 espèces + 91 sauvages) ;
• Patates douces (150 variétés) ;
• 650 espèces de fruits « indigènes » ;
• 2000 espèces de poissons (marins et de rivières – numéro 1 dans le monde).

Les Espagnols ont ramené de ce pays ce qui allait devenir la base alimentaire de beaucoup de peuples :

• la pomme de terre ; elle servait à alimenter les pourceaux, jusqu'à ce que Parmentier, dont les notables invités à ses banquets goûtaient aux plats à base de pomme de terre, soient convaincus que cela pouvait servir à l'alimentation humaine ;
• le maïs, dont il partage l'origine avec toute l'Amérique centrale;
• la tomate ;
• l'arachide ;
• le piment
• le fruit de la passion
• et bien d'autres choses encore.

Des échanges avec l'Afrique, les conquérants y ont exporté le manioc, la banane, le cacao (il en existe 3 sortes au Pérou) ainsi que les patates douces.

La gastronomie régionale :

La cuisine de la Selva, jungle

Elle utilise les ressources naturelles de cette zone comme le poisson, le camu camu (appelé aussi Quito, fruit qui contient 40 fois plus de vitamines C que le kiwi), les fruits tropicaux comme la mangue, l'ananas, le fruit de la passion et la granadilla (tiens donc elle est là =D ).

La spécialité est le "Juane", plat à base de riz auquel on ajoute du poulet, des épices et qu'on enveloppe dans une feuille de bananier. On le mange souvent avec du "tacacho", banane verte bouillie, écrasée et frite.

Du côté des viandes, la plus fameuse est la "cecina", viande de porc assaisonnée et fumée.

La viande de tortue et d'autres espèces de la région sont aussi très prisées.

La cuisine de La Costa, la côte

L'Océan Pacifique est la source principale des ressources aquatiques du pays. Le Pérou est le principal fournisseur de farine de poisson pour l'alimentation animale au niveau mondial. Ses richesses en poissons, mais aussi en faune et flore marine sont énormes, on y trouve des races uniques de plantes ou d'animaux. Mais il faut aussi parler des richesses d'eau douce :

• l'Amazone, qui prend sa source au Pérou, ainsi que ses affluents ;
• le lac Titicaca, ainsi que les autres rivières et lacs qui sont nombreux.

Chaque région y adapte sa cuisine. Friands de poissons et crustacés crus baignés au jus des limettes, le « ceviche » ou « cebiche » est considéré le plat national du Pérou. Ce plat est consommé partout et décliné sous bien des formes (mixto, mélange de poissons ; avec une seule sorte de poisson ou coquillage).

Le « chupe de camarones » constitue un des plats les plus raffinés de la côte péruvienne. C'est une sorte de soupe épaisse réalisée à base d'écrevisses d'eau douce, de pommes de terre, de lait et de piment. La truite est plutôt consommée dans les Andes où elle abonde.

La cuisine de la sierra

De par la dureté du terrain, l'alimentation principale reste le maïs, la pomme de terre et autres tubercules tels que l'oca ou l'olluco. La viande consommée dans cette région est celle de l'alpaga, du cochon dinde, le cuy en espagnol.

La Pachamanca est une sorte de nourriture régionale. On fait un trou dans le sol et on le tapisse de feuilles de bananier, on y fait cuire des viandes et des légumes dans un lit de pierres chauffées à blanc.

La Watya est un autre procédé permettant de cuire des aliments (pommes de terre, oca, patates douce, fèves, bananes à cuire, etc.) dans de la terre chauffée. On construit à même le sol une sorte d'igloo fait de blocs de terre (k'urpas en quechua), de 60 à 80 centimètres de diamètre (ou plus grand selon la quantité de convives). Après avoir chauffé la cavité par le feu, on enlève les braises et on y place un lit d'aliments. On fait s'effondrer le four sur les aliments et c'est la chaleur de la terre qui les cuira en leur donnant une saveur particulière.

La cuisine de Lima

Grand point d'émigration, cette ville a adapté les plats de chaque culture qui l'a abordé. On y trouve la plupart des plats péruviens, issus de métissages indiens, africains, espagnols, français, chinois ou arabes. La cuisine créole est la principale de cette ville cosmopolite.

Cette cuisine créole est d'ailleurs souvent le résultat de tentatives d'imitation de plats de la noblesse espagnole, avec des restes de plats et des ingrédients à portée de main en remplaçant d'autres inaccessibles. Le Tacu-tacu et l'aguadito en sont deux exemples.

Les pâtisseries telles que : les alfajoles, les picarones ou l'arroz zambito sont une des richesses culinaires de la capitale.

Certains restaurants de la capitale peuvent maintenant rivaliser avec d'autres grandes maison internationales. D'autres restaurants, moins chers, donc plus adaptés aux capacités et aux besoins de la population moyenne, proposent des menus pour 5 soles (un peu plus d'un euro). Les Chifas, résultat de l'immigration chinoise au Pérou, sont ainsi pratiquement à chaque coin de rue, proposant une cuisine chinoise adaptée aux goûts péruviens.

Cultures millénaires

Certaines cultures, faites depuis des millénaires, sont redécouvertes par les autres communautés humaines et sont étudiées attentivement par les scientifiques.

De par leur culture, qualifiée de bio par les Européens, la particularité du sol et du climat ainsi que leurs qualités intrinsèques, de très haute valeur nutritionnelle, ces aliments font partie de l'alimentation du futur. Pseudo-céréales pour certaines (quinoa, kañiwa) parce qu'y ressemblant sans en être, de vrais tubercules (maca) ou céréales comme la kiwicha connue sous le nom d'amarante. Pour les autres, elles permettent à la population de vivre malgré les conditions de vie.

Certains comme le quinoa, la kiwicha ou la maca sont la nourriture des astronautes. D'autres sont étudiés pour être cultivés dans d'autres pays comme la Nouvelle-Zélande, l'Afrique du Sud ou l'Inde.

Le Cuy ou cochon d'inde

Le cuy ou cobaye commun était un mets fort apprécié des anciens péruviens. Des cobayes ont été retrouvés en tant que nourritures dans des tombes au Pérou.

Le cobaye, notamment le Cuy Chactao est toujours un plat réputé dans la cuisine péruvienne où plusieurs millions de cuyes (ou cavias) sont consommés annuellement. Sa présence dans la culture populaire locale est telle que selon une représentation picturale réalisée dans la cathédrale de Cuzco le dernier repas ou Cène servi aux apôtres de Jésus est un plat de cobaye. Ces animaux sont utilisés également pour absorber les mauvais esprits lors des rituels de guérisons traditionnelles. Manger du « cuy » noir guérirait l'arthrite.

Le cuy se mange surtout grillé ou fumé. Sa viande, très faible en gras, est maintenant utilisée et proposé dans la haute cuisine contemporaine de nos jours.