Granadilla.Une maman'ge, ses voyages, ses passions, sa vie...

Aji No Moto (Glutamate) :

Le glutamate ou sel chinois est, par dessus tout, un révélateur  de saveur. Quand on l'use raisonnablement, il améliore le goût des aliments, c'est pour ça, qu'il est présent dans de nombreux produits, il suffit de lire les ingrédients pour s'en rendre compte. 

Traduit littéralement par "origine du goût" le glutamate est d'origine Japonaise, il fut synthétisé pour la première fois en 1909, par un professeur appelé Kikunae Ikeda, qui a dédié une grande partie de sa vie a l'étude des saveurs des aliments et comprendre ce qu'il se passe dans notre bouche quand nous mangeons, le goût.

C'est comme ça que durant ses investigations, le professeur Ikeda s'est rendu compte qu'il y a des aliments comme les asperges, les fromages, la viande entre autres, qui ont un goût qui n'entre pas dans la classification de sucré, salé, acide ou amère, il appela donc ce 5ème goût "umami" (signifie, goût délicieux en Japonais).

Il retrouva la sensation dans un aliment commun de la cuisine japonaise : l'algue konbu et le mit sur le compte du glutamate, un acide aminé présent dans de nombreux aliments.

Au cours de ses expériences pour isoler le glutamate dukonbu, il lut un document sur « l'alimentation et la digestion » écrit par le Dr. Hizu Miyake, docteur en médecine, et fut impressionné par la théorie selon laquelle un bon goût favorisait la digestion. Après la découverte de l'umami, il tenta de développer une nouvelle substance basée sur le goût du glutamate.

Le Dr. Ikeda croyait que l’umami améliorerait l'état nutritionnel des Japonais et savait qu’il était nécessaire de présenter ce produit sous une forme pratique pour qu’il soit utilisé dans les foyers. Il se rapprocha alors de Saburosuke Suzuki, producteur d'iode, avec l'idée de créer une entreprise et de s’associer à un partenaire pour commercialiser son idée. En 1909, un an après l'obtention d'un brevet, AJI-NO-MOTO® fut le premier assaisonnement à base d’umami vendu dans le monde.

Son utilisation doit être moindre car il ne substitue pas au sel, et à forte dose, il peut donner un goût désagréable et augmenter l'appétit.